Cursos Bio Restaurant - Sólo Orgánico

Curso Completo Agosto 2014

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Para llevarte a casa las recetas de los platos que más te gustan de BIO…

Clase 1 (miércoles 6 de agosto de 18:30 a 20:30)
Introducción: Beneficios de la comida Raw
Leches de semillas y de frutos secos. Licuados energizantes con maca, espirulina,
levadura, etc.
Sopa extra clorofila
Hamburguesa de Mijo y vegetales
Torta Fría Raw de cacao e higo
Vinagreta Cítrica

Clase 2 (miércoles 13 de agosto de 2014 de 18:30 a 20:30)
Introducción: Los cereales
Risotto vegano de arroz yamaní y crema de espinacas
Wrap de arroz yamaní y vegetales sin harina
Fondeau de chocolate Raw con frutas frescas
Mayonesa de zanahoria
Salsa picante de tomates secos
Queso untable de semillas

Clase 3 (miércoles 20 de agosto de 2014 de 18:30 a 20:30)
Introducción: Beneficios de los germinados
Autoproducción de brotes y germinados
Jugo verde/Jugo de luz
Rawmesano
Seaweed Salad
Sesamo tahine dresing
Sopa verde de espinaca, brocoli y verdeo
Arroz chitrana
Risotto de Quinoa
Brownie de algarroba

Clase 4 (miércoles 27 de agosto de 2014 de 18:30 a 20:30)
Introducción: Los condimentos y sus beneficios
Sopa de calabaza con canela y jengibre
Milanesas de Mijo y de lentejas
Cazuela invernal de garbanzos
Arroz Indiano
Cocada

Clase 5- opcional (miércoles 3 de septiembre de 2014 de 18:30 a 20:30)
El pan integral clásico
Las pizzas
Panes rellenos
Galletas

Lavado y Desinfección de Vegetales

Alimentos - Introducción Técnica y Seguridad, 

Un libro de las Lic. Roxana Medín y Silvina Medín 

editado por Ediciones Turísticas 

Código Alimentario Argentino

Según el CCA, Verduras son las partes verdes de las plantas comestibles y Tubérculos o Raíces son las partes subterráneas.

Para su consumo deben estar razonablemente libres de tierra.

Lavado y Desinfección

En el proceso de lavado deben eliminarse todas las partículas de tierra y microorganismos para poder asegurar su calidad alimentaria.

Utilizar agua tibia potable es mejor  que el uso de agua fría.

Si se trata de pequeñas cantidades, luego de un lavado riguroso, hay que cortarlos, si es necesario y colocarlos en un colador que debe sumergirse durante 20 minutos en agua con  2.5% de vinagre.

Para grandes cantidades, se utiliza cloro para su desinfección, evitando todo exceso y enjuagando con agua abundante antes de su consumo.

Vegetales con Cáscara

Se realiza el lavado inicial con agua potable, se los pela y sumerge en agua con vinagre al 2,5% durante 20 minutos.

En todos los procesos, tener muy presente el no recontaminar.

UBA: Una licenciatura con prestigio

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 


Licenciado en Nutrición 
Campo Ocupacional: 
El Licenciado en Nutrición es el profesional universitario capacitado por formación y experiencia en el campo de la Nutrición para actuar individualmente o como integrante de un equipo en diversos niveles de acuerdo a las necesidades y prioridades del país tanto en sectores públicos como privados, cumpliendo funciones sanitario, asistenciales, de educación, administración, investigación, asesoría y consultoría. 


Su título lo habilita para:  
• Programar regimenes de alimentación para individuos y colectividades sanas. 
• Programar regimenes dietoterápicos para individuos y colectividades enfermas, previo 
diagnóstico y/o prescripción del médico. 
• Asesorar, planificar, organizar, dirigir, supervisar, evaluar y auditar Universidades 
Técnicas de Alimentación y Nutrición en Instituciones Públicas y/o privadas, y en 
Usinas de Alimentación. 
• Participar en la definición de Políticas y en la formación. organización, ejecución, 
supervisión y evaluación de planes y programas de Nutrición y Alimentación, en los 
distintos niveles.. 
• Realizar actividades de divulgación e impartir conocimientos en lo concerniente a la 
Alimentación y Nutrición a nivel individual, grupal y comunitario. 
• Determinar la calidad nutricional de alimentos y productos alimenticios a través de la 
valoración de sus componentes. 
• Asesorar y participar en formulación de productos alimenticios en base a necesidades 
nutricionales en los distintos niveles 
• Realizar y asesorar estudios e investigaciones referidas a temas de alimentación y nutrición 
   
Los profesionales de la Nutrición podrán ejercer en los locales o consultorios previamente habilitados o instituciones o establecimientos oficiales o privados así como también prestar asesoría nutricional a empresas y administración de servicios. La docencia y la investigación son otros de los campos de acción de los egresados de esta carrera.

Link a Plan de Estudios

Libros Técnicos

Alimentos Seguros

Manipulación

Lic. Silvina Medín

Lic. Roxana Medín

Lic. Daniel Rosotti

Lic. Daniel  Siskin

Editado por Ediciones Turísticas

Gastronomía

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Libros Técnicos - 3a. Edición

ALIMENTOS

Introducción 

Técnica y Seguridad
3a Edición

Lic. Silvina Medín - Lic. Roxana Medín

Editado por Ediciones Turísticas

Gastronomía

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Libros Técnicos

HAMBURGUESAS


Para tus hijos

¿Sí?

Lic. Silvina Medín - Lic. Roxana Medín

Editado por Ediciones Turísticas
Gastronomía

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Temperaturas Seguras

Lic. Silvina Medín

Las preparaciones elaboradas en un servicio de alimentos 
pueden producir enfermedades en el consumidor 
si no son tratadas correctamente 

Salmón Rosado al Grill

Las bacterias patógenas –las culpables-  pueden estar en los alimentos y mueren a los 70º C. Pero desde el punto de vista químico y nutritivo todos los sistemas alimenticios superan esa temperatura para adquirir las características deseadas para el consumo.

El personal de la Cocina Profesional debe contar con buenas materias primas,  un conocimiento adecuado del manejo de cada alimento y conocer las temperaturas seguras a las que se debe llegar cada preparación para minimizar el riesgo sanitario. 

Quién no ha recurrido a la famosa frase "el fuego mata todo", para justificar alguna práctica culinaria inadecuada. En la parrilla, en el horno o en la cacerola donde se generan altas temperaturas y es parte de la creencia popular pensar que en  la cocción  se destruyen todas las bacterias que pueda contener un alimento. 

En el Centro Geométrico                                      

La temperatura, en horno a 250ºC, en agua en ebullición a 100ºC o en frituras superior a los 180ºC, es independiente de la temperatura final que hay en centro los alimentos. 

El calor se transmite en el producto y a su paso se van modificando las características físico-químicas de cada alimento en particular.        

El calor coagula, opaca y ablanda  las proteínas, permite la hidratación de los almidones, ablanda las fibras, Degrada los hidratos de carbono que junto a las proteínas generan el color pardo en las superficies. 

Evaluando la química de los alimentos se puede considerar que a partir de los 80ºC los alimentos se ¨ven cocidos¨. Es decir la carne pierde el color rosa y mejora su terneza, el huevo está completamente duro, las papas se ablandan, los almidones que forman parte de las pastas, pan o salsas completan su hidratación aportando su textura característica.

Cada alimento en su interior va elevando la temperatura a través del tiempo de cocción.   Por lo que en las diferentes formas de cocción la temperatura final del producto en el centro, debe ser la misma para considerarlo cocido –igual o mayor a 80ºC-. Cada forma de cocción tendrá distintos tiempos para arribar a la temperatura final adecuada en el centro geométrico. 

La cocción en hornos de microondas se realiza de adentro hacia fuera del alimento, y en forma despareja por lo tanto siempre deben cubrirse las preparaciones para asegurarse la temperatura segura también el la superficie de loa preparaciones. 

Podemos concluir que cocinar los alimentos a temperaturas de 80ºC en el centro garantiza la seguridad microbiana mejorando las características organolépticas de los mismos. 

Bacterias y Toxinas: más precauciones  

Las preparaciones y los alimentos no son estériles – excepto algunos productos industriales- por lo tanto si no se conserva la cadena de frío o cadena de calor adecuada pueden desarrollar las bacterias y algunas de éstas formar toxinas-más resistentes que los microorganismos-aumentando el riesgo sanitario del producto.

Otra precaución que debe tenerse en cuenta es en la elaboración de conservas de alimentos –berenjenas, carnes en escabeches, morrones, entre otros- donde en la preparación se elimina el oxígeno, estos productos son de gran riesgo sanitario.

Las bacterias que producen el botulismo, intoxicación muy grave- se encuentran en la naturaleza en forma de esporas –como semillas-éstas resisten hasta 121ºC, temperatura que se accede con ollas a presión o autoclaves industriales, y producen toxinas a pH por encima de 4,5. 

Por lo tanto las conservas deben ser elaboradas sólo por la industria, los servicios de comidas pueden realizarlas en concepto de preparaciones, es decir limitar la vida útil considerándolas alimentos perecederos igual que cualquier producto elaborado.