Lic. Silvina Medín
Las preparaciones elaboradas en un servicio de alimentos
pueden producir enfermedades en el consumidor
si no son tratadas correctamente
pueden producir enfermedades en el consumidor
si no son tratadas correctamente
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| Salmón Rosado al Grill |
Las bacterias patógenas –las culpables- pueden estar en los alimentos y mueren a los 70º C. Pero desde el punto de vista químico y nutritivo todos los sistemas alimenticios superan esa temperatura para adquirir las características deseadas para el consumo.
El personal de la Cocina Profesional debe contar con buenas materias primas, un conocimiento adecuado del manejo de cada alimento y conocer las temperaturas seguras a las que se debe llegar cada preparación para minimizar el riesgo sanitario.
Quién no ha recurrido a la famosa frase "el fuego mata todo", para justificar alguna práctica culinaria inadecuada. En la parrilla, en el horno o en la cacerola donde se generan altas temperaturas y es parte de la creencia popular pensar que en la cocción se destruyen todas las bacterias que pueda contener un alimento.
En el Centro Geométrico
La temperatura, en horno a 250ºC, en agua en ebullición a 100ºC o en frituras superior a los 180ºC, es independiente de la temperatura final que hay en centro los alimentos.
El calor se transmite en el producto y a su paso se van modificando las características físico-químicas de cada alimento en particular.
El calor coagula, opaca y ablanda las proteínas, permite la hidratación de los almidones, ablanda las fibras, Degrada los hidratos de carbono que junto a las proteínas generan el color pardo en las superficies.
Evaluando la química de los alimentos se puede considerar que a partir de los 80ºC los alimentos se ¨ven cocidos¨. Es decir la carne pierde el color rosa y mejora su terneza, el huevo está completamente duro, las papas se ablandan, los almidones que forman parte de las pastas, pan o salsas completan su hidratación aportando su textura característica.
Cada alimento en su interior va elevando la temperatura a través del tiempo de cocción. Por lo que en las diferentes formas de cocción la temperatura final del producto en el centro, debe ser la misma para considerarlo cocido –igual o mayor a 80ºC-. Cada forma de cocción tendrá distintos tiempos para arribar a la temperatura final adecuada en el centro geométrico.
La cocción en hornos de microondas se realiza de adentro hacia fuera del alimento, y en forma despareja por lo tanto siempre deben cubrirse las preparaciones para asegurarse la temperatura segura también el la superficie de loa preparaciones.
Podemos concluir que cocinar los alimentos a temperaturas de 80ºC en el centro garantiza la seguridad microbiana mejorando las características organolépticas de los mismos.
Bacterias y Toxinas: más precauciones
Las preparaciones y los alimentos no son estériles – excepto algunos productos industriales- por lo tanto si no se conserva la cadena de frío o cadena de calor adecuada pueden desarrollar las bacterias y algunas de éstas formar toxinas-más resistentes que los microorganismos-aumentando el riesgo sanitario del producto.
Otra precaución que debe tenerse en cuenta es en la elaboración de conservas de alimentos –berenjenas, carnes en escabeches, morrones, entre otros- donde en la preparación se elimina el oxígeno, estos productos son de gran riesgo sanitario.
Las bacterias que producen el botulismo, intoxicación muy grave- se encuentran en la naturaleza en forma de esporas –como semillas-éstas resisten hasta 121ºC, temperatura que se accede con ollas a presión o autoclaves industriales, y producen toxinas a pH por encima de 4,5.
Por lo tanto las conservas deben ser elaboradas sólo por la industria, los servicios de comidas pueden realizarlas en concepto de preparaciones, es decir limitar la vida útil considerándolas alimentos perecederos igual que cualquier producto elaborado.
