Lavado y Desinfección de Vegetales

Alimentos - Introducción Técnica y Seguridad, 

Un libro de las Lic. Roxana Medín y Silvina Medín 

editado por Ediciones Turísticas 

Código Alimentario Argentino

Según el CCA, Verduras son las partes verdes de las plantas comestibles y Tubérculos o Raíces son las partes subterráneas.

Para su consumo deben estar razonablemente libres de tierra.

Lavado y Desinfección

En el proceso de lavado deben eliminarse todas las partículas de tierra y microorganismos para poder asegurar su calidad alimentaria.

Utilizar agua tibia potable es mejor  que el uso de agua fría.

Si se trata de pequeñas cantidades, luego de un lavado riguroso, hay que cortarlos, si es necesario y colocarlos en un colador que debe sumergirse durante 20 minutos en agua con  2.5% de vinagre.

Para grandes cantidades, se utiliza cloro para su desinfección, evitando todo exceso y enjuagando con agua abundante antes de su consumo.

Vegetales con Cáscara

Se realiza el lavado inicial con agua potable, se los pela y sumerge en agua con vinagre al 2,5% durante 20 minutos.

En todos los procesos, tener muy presente el no recontaminar.

UBA: Una licenciatura con prestigio

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 


Licenciado en Nutrición 
Campo Ocupacional: 
El Licenciado en Nutrición es el profesional universitario capacitado por formación y experiencia en el campo de la Nutrición para actuar individualmente o como integrante de un equipo en diversos niveles de acuerdo a las necesidades y prioridades del país tanto en sectores públicos como privados, cumpliendo funciones sanitario, asistenciales, de educación, administración, investigación, asesoría y consultoría. 


Su título lo habilita para:  
• Programar regimenes de alimentación para individuos y colectividades sanas. 
• Programar regimenes dietoterápicos para individuos y colectividades enfermas, previo 
diagnóstico y/o prescripción del médico. 
• Asesorar, planificar, organizar, dirigir, supervisar, evaluar y auditar Universidades 
Técnicas de Alimentación y Nutrición en Instituciones Públicas y/o privadas, y en 
Usinas de Alimentación. 
• Participar en la definición de Políticas y en la formación. organización, ejecución, 
supervisión y evaluación de planes y programas de Nutrición y Alimentación, en los 
distintos niveles.. 
• Realizar actividades de divulgación e impartir conocimientos en lo concerniente a la 
Alimentación y Nutrición a nivel individual, grupal y comunitario. 
• Determinar la calidad nutricional de alimentos y productos alimenticios a través de la 
valoración de sus componentes. 
• Asesorar y participar en formulación de productos alimenticios en base a necesidades 
nutricionales en los distintos niveles 
• Realizar y asesorar estudios e investigaciones referidas a temas de alimentación y nutrición 
   
Los profesionales de la Nutrición podrán ejercer en los locales o consultorios previamente habilitados o instituciones o establecimientos oficiales o privados así como también prestar asesoría nutricional a empresas y administración de servicios. La docencia y la investigación son otros de los campos de acción de los egresados de esta carrera.

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Libros Técnicos

Alimentos Seguros

Manipulación

Lic. Silvina Medín

Lic. Roxana Medín

Lic. Daniel Rosotti

Lic. Daniel  Siskin

Editado por Ediciones Turísticas

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Libros Técnicos - 3a. Edición

ALIMENTOS

Introducción 

Técnica y Seguridad
3a Edición

Lic. Silvina Medín - Lic. Roxana Medín

Editado por Ediciones Turísticas

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Libros Técnicos

HAMBURGUESAS


Para tus hijos

¿Sí?

Lic. Silvina Medín - Lic. Roxana Medín

Editado por Ediciones Turísticas
Gastronomía

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Temperaturas Seguras

Lic. Silvina Medín

Las preparaciones elaboradas en un servicio de alimentos 
pueden producir enfermedades en el consumidor 
si no son tratadas correctamente 

Salmón Rosado al Grill

Las bacterias patógenas –las culpables-  pueden estar en los alimentos y mueren a los 70º C. Pero desde el punto de vista químico y nutritivo todos los sistemas alimenticios superan esa temperatura para adquirir las características deseadas para el consumo.

El personal de la Cocina Profesional debe contar con buenas materias primas,  un conocimiento adecuado del manejo de cada alimento y conocer las temperaturas seguras a las que se debe llegar cada preparación para minimizar el riesgo sanitario. 

Quién no ha recurrido a la famosa frase "el fuego mata todo", para justificar alguna práctica culinaria inadecuada. En la parrilla, en el horno o en la cacerola donde se generan altas temperaturas y es parte de la creencia popular pensar que en  la cocción  se destruyen todas las bacterias que pueda contener un alimento. 

En el Centro Geométrico                                      

La temperatura, en horno a 250ºC, en agua en ebullición a 100ºC o en frituras superior a los 180ºC, es independiente de la temperatura final que hay en centro los alimentos. 

El calor se transmite en el producto y a su paso se van modificando las características físico-químicas de cada alimento en particular.        

El calor coagula, opaca y ablanda  las proteínas, permite la hidratación de los almidones, ablanda las fibras, Degrada los hidratos de carbono que junto a las proteínas generan el color pardo en las superficies. 

Evaluando la química de los alimentos se puede considerar que a partir de los 80ºC los alimentos se ¨ven cocidos¨. Es decir la carne pierde el color rosa y mejora su terneza, el huevo está completamente duro, las papas se ablandan, los almidones que forman parte de las pastas, pan o salsas completan su hidratación aportando su textura característica.

Cada alimento en su interior va elevando la temperatura a través del tiempo de cocción.   Por lo que en las diferentes formas de cocción la temperatura final del producto en el centro, debe ser la misma para considerarlo cocido –igual o mayor a 80ºC-. Cada forma de cocción tendrá distintos tiempos para arribar a la temperatura final adecuada en el centro geométrico. 

La cocción en hornos de microondas se realiza de adentro hacia fuera del alimento, y en forma despareja por lo tanto siempre deben cubrirse las preparaciones para asegurarse la temperatura segura también el la superficie de loa preparaciones. 

Podemos concluir que cocinar los alimentos a temperaturas de 80ºC en el centro garantiza la seguridad microbiana mejorando las características organolépticas de los mismos. 

Bacterias y Toxinas: más precauciones  

Las preparaciones y los alimentos no son estériles – excepto algunos productos industriales- por lo tanto si no se conserva la cadena de frío o cadena de calor adecuada pueden desarrollar las bacterias y algunas de éstas formar toxinas-más resistentes que los microorganismos-aumentando el riesgo sanitario del producto.

Otra precaución que debe tenerse en cuenta es en la elaboración de conservas de alimentos –berenjenas, carnes en escabeches, morrones, entre otros- donde en la preparación se elimina el oxígeno, estos productos son de gran riesgo sanitario.

Las bacterias que producen el botulismo, intoxicación muy grave- se encuentran en la naturaleza en forma de esporas –como semillas-éstas resisten hasta 121ºC, temperatura que se accede con ollas a presión o autoclaves industriales, y producen toxinas a pH por encima de 4,5. 

Por lo tanto las conservas deben ser elaboradas sólo por la industria, los servicios de comidas pueden realizarlas en concepto de preparaciones, es decir limitar la vida útil considerándolas alimentos perecederos igual que cualquier producto elaborado. 

Chocolate y Castañas en FITHEP

Escuela de Chocolate

La inscripción para los Cursos y Carreras del año 2011, en la Escuela de Chocolate de Ingrid Cuk se encuentra abierta durante todo el año.

El curso básico de Chocolatería y Bombonería Artesanal tiene una duración de 2 o de 4 meses, con encuentros semanales o quincenales de 4 hs. de duración cada uno, según elija la modalidad acelerada o regular.

En este curso se abordan diferentes elaboraciones y técnicas en chocolatería y bombonería, obteniendo un manejo completo e independiente, y sobre todo, profesional del trabajo con chocolate.

Además, se dicta un curso superintensivo, que dura cuatro días, en los meses de Mayo, Julio y Diciembre.

La Carrera de Chocolatería, con una duración anual en la modalidad regular, está diseñada para darle al futuro chocolatero todas las herramientas para desarrollar sus propios y exclusivos productos de chocolatería y bombonería o bien desarrollar y gerenciar un emprendimiento.

La Carrera es modular y se pueden ir cursando las diferentes asignaturas en la medida las posibilidades, sin obligaciones de horarios o cantidad de materias a cursar.

Capacitaciones Personalizadas e Intensivas, para personas con o sin conocimientos previos y con programas personalizados. 

La Consultoría es otra alternativa que ofrece la Escuela e incluye asesoramiento, desarrollo de línea de productos y puesta en marcha de emprendimientos.

Curso de Sommelier de Chocolates y diferentes seminarios y talleres a lo largo del año.

Link a Escuela de Chocolate >>

¿El fuego mata todo?

Lic. Silvina Medín

Quien no ha recurrido a la famosa frase: “El fuego mata todo” para justificar alguna práctica culinaria inadecuada, a partir de la creencia popular que un alimento introducido en la parrilla o en el horno donde el aire se encuentra a 250ºC aproximadamente, se destruyen todas las bacterias que pudiera haber en el alimento.

Será hoy el momento de revertir esta idea errónea. Si una pizza – se introduce en el horno caliente- la superficie del queso va a tender a igualarse a la temperatura del medio de cocción pero el centro, no va a superar los 99ºC, y si el queso estaba contaminado y fue almacenado sin frío adecuado, las bacterias y las toxinas presentes y que se multiplicaron en ese queso, no se destruyen  necesariamente por completo.

Si bien a 80ºC las bacterias que se puede encontrar en este tipo de alimento se mueren, en algunas oportunidades puede no llegar en el centro del producto a temperaturas seguras, aunque el medio de cocción esté suficientemente caliente.

Esto significa que siempre se deben partir de buenas materias primas y considerar el manejo adecuado de cada alimento. 

El fuego no mata todo

Y aunque lo mate.

 ¿A quién les gustaría comer bacterias patógenas u otras sustancias indeseables bien cocidas? 

La temperatura del medio de cocción, tanto sea en el horno a 250ºC, en el agua en ebullición a 100ºC o en frituras superiores de 180ºC, es independiente de la temperatura final del centro del alimento, el calor se transmite en el producto y a su paso modifican las características físico-químicas del tejido. Coagula, opaca y ablanda  las proteínas (entre 60º y 90ºC), permite la hidratación de los almidones (entre 50º y 80ºC), ablanda las fibras (entre 50º y 90ºC), Degrada los hidratos de carbono que junto a las proteínas generan el color pardo en las superficies (a más de 100ºC). Cada alimento en su interior va elevando la temperatura a través del tiempo de cocción, llegando en el centro de todas las preparaciones a temperaturas de más de 80º C . Por lo que en las diferentes formas de cocción la temperatura final del producto en el centro, debe ser la misma para considerarlo cocido.

 Cada forma de cocción tendrá distintos tiempos para arribar a la temperatura final adecuada en el centro de cada alimento. 

Foto: Lucia Daerrú

En el Centro Geométrico

Si bien la mayoría de los microorganismos se destruyen a una temperatura de 71ºC . Desde el punto de vista químico todos los sistemas alimenticios deben superar los 80ºC para adquirir las características óptimas para el consumo. 

Se considera así, que la temperatura mínima adecuada para la cocción es de 80ºC en el centro geométrico del alimento. 

Considerando que los alimentos toleran perfectamente esta temperatura y se garantiza así, la seguridad microbiana mejorando las características organolépticas de los mismos.

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